Пряники.Инфо

История пряника неразрывно связана с историей хлеба, который появился в неолитическую эпоху. Письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. О том, что мы сейчас называем пряниками, знали древние египтяне и римляне. Кстати, на латинском пряник звучит как «panus mellitus» (см. также статью про происхождение слова пряник).

Медовые лепешки вошли в историю также под названием «Лебкухен» (рождественские пряники) — пряники в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

На Руси пряники называли «медовым хлебом», и появился он в меню где-то в IX веке. Тогда это была смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в пряниках составлял почти половину всех ингредиентов.

Как назывался пряник в других странах на других языках? И почему он так назывался?

Позже в такой «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда до местных жителей добрались «караваны» с экзотическими пряностями из Индии и с Ближнего Востока, пряник и получил свое нынешнее название.

Затем их начали печь из пшеничной муки, но с добавлением сусла, черной патоки, меда или жженного сахара. Именно поэтому тесто было темного цвета.

Еще позже пряники стали украшать цветной глазурью, даже позолотой, что придавало им эффект сказачности, новогоднего чуда. Ярко раскрашенные, сверкающие розовой, голубой, желтой красками, сусальным золотом пряники выставляли в окнах, а также украшали новогоднюю елку.

Вкус и название пряников зависели от теста и от пряностей, среди которых самыми популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Людей, которые пекли пряники, называли «прянишниками» — профессия была потомственной и передавалась из поколения в поколение. По манере исполнения, форме, составу пряностей можно было определить откуда лакомство.

Кстати, почитайте статью про известных людей с фамилией Прянишников.

Пряничные традиции

В XVII веке пряники подавались к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике «… позабавившись охотой, угощал нас царь, пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».

Кстати, с пряниками было связаны различные обычаи и поверия. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги. В этих случаях они были довольно больших размеров – по чину того, кому дарили. Так, пряник для царской семьи весил несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях.

Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей. Это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченый на этот случай, и шли домой к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. Угощением пряником заканчивался и обряд поминок.

Также пряникам приписывали целебные свойства. В этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых.

Пряники дарили в Прощеное Воскресенье — последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день ходили «прощаться» – просить друг у друга прощения за все причиненные обиды – младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших пряников (от 2 до 5 кг весом).

К весенним праздникам выпекали жаворонков как символ весны и пробуждающейся природы. По форме пряники были очень разнообразными. Их делали в виде птиц, рыб, зверей, фантастических животных, пароходов, теремов и даже фигур людей. Распространены были пряники-барельефы, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иногда на пряниках выполнялись разные надписи.

Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами.

Распространение пряников

Не удивительно, что к восемнадцатому веку производство пряников процветало в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (вяземский пряник), Туле (тульский пряник), Новгороде, Городце (городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

• В Украине пряничным центром считался Харьков.
• В Западной Европе самые известные «пряничные центры» — Торунь (Польша), Пардубице (Чехия), Нюрнберг (Бавария, Германия).
• Свои традиции выпечки пряников сохранились в Бремене, Мюнхене, Нюрнберге, Гданьске, Амстердаме, Льеже, Остенде, Клайпеде и других городах.

Пряник на заре своего существования был произведением оригинальным. Со временем пряники стали серийными, «тиражными», «печатными» — их стали печатать со специальных пряничных досок. Этнограф И.Голышев в 1970 годах составил целый «Атлас рисунков со старинных прянишных досок«.

Одна из прянишных досок

В начале XX века пряничное производство в России было под угрозой исчезновения: после революции хозяева и мастера исчезли — кто уехал за границу, кого репрессировали. К тому же, мастера-пряничники в своей работе часто не пользовались гирями, а заменяли их разновесами в виде камешков и кусочков железа, которые прятали в укромных местах. Да и сами рецепты пряников хранились в глубокой тайне и передавались по наследству. Так что уникальные традиции пряничных мастеров чуть было не остались лишь в преданиях старины глубокой…

Пряники в наше время

В старину пряники готовили только на меду. В наше время пряники могут быть сахарные, сахарно-медовые и медовые. Сейчас пряники глазируют «упрощенной» (на воде) или «настоящей» (на яичных белках) сахарной глазурью, а в старину для этого использовали уваренный для удаления воды горячий мёд, который застывал на поверхности пряника в плотный сухой слой и защищал от высыхания и порчи.

Посмотрите о промышленном производстве пряников видео ролик по ссылке…